Экспедиция в глушь, или Будущее со знаком вопроса…

В бытность советского безграничья в 80-е годы, псковичи были частыми гостями в приграничных эстонских и латвийских городах – выезжали за продуктами, да и других товаров присмотреть. Ездили самостоятельно на автобусах и поездах, либо транспортом предприятия - да, были такие организованные поездки «в Прибалтику» - как их тогда называли. Эстонские и латвийские продукты всегда ценились у псковичей и других жителей псковских населенных пунктов и за вкус, и за невысокую цену, да и попросту потому, что они в магазинах были… Псковичи, в том, чтобы «смотаться» к соседям за продуктами – не видели ничего дурного. Хотя многие продавцы магазинов в прибалтийских городках считали по-другому: при виде остановившегося у магазина автобуса с русскими – они попросту прятали наиболее дефицитные продукты под прилавок. Когда началось разделение народов и стран границами, когда демократы-перестроечники наобещали россиянам рынок, и в результате товарное благополучие для всех – казалось, что эти продовольственные поездки к соседям в Прибалтику для псковичей ушли в прошлое. И действительно за двадцать лет количество магазинов на душу одного псковича, выросло в несколько раз, прилавки магазинов ломятся от товаров, холодильные витрины супермаркетов завалены десятками видов колбасы, сосисок, сарделек… Но, самое удивительное, что при этом видимом изобилии на самом деле ничего не изменилось: многие псковичи и жители псковского приграничья опять с огромным удовольствием выезжают в Прибалтику не только за брендовыми товарами, но и …за продуктами. Что не нравятся отечественные продукты? Товары в местных магазинах? «О, я очень люблю эстонский хлеб, а какое у них вкусное мясо, а молочные продукты…», - говорят многие из тех, с кем я пообщался на эту тему. И, ведь это правда.

Те псковичи, кто в Эстонию и Латвию за продуктами по разным причинам ездить не могут – нахваливают белорусское мясо, сметану, творог – «Там батька строгий – не даст добавлять в продукты никаких гадостей, поэтому и вкусное все», - говорят приверженцы продуктов из Беларуси - еще одного географического соседа Псковской области. Так что же это за загадочная российская натура такая, для которой чужое оказывается милее?

Как-то в начале 2000-х годов удалось побывать на одном из пищекомбинатов (да, были и такие) в небольшом райцентре Псковской области: коллектив небольшой, делали вкуснейшую полукопченую колбасу из самого натурального сырья, закупаемого в ближайших хозяйствах района, - оболочка натуральная, вредных добавок нет – все как положено… Кажется, чего расстраиваться. Но директор комбината другого мнения. Разговариваем. «Последняя продукция, вероятно...», - говорит он. Почему так? «Невыгодно. Не продать». Как так – натуральный продукт и не продать? «Да, все, что натуральное, что из качественного сырья – все получается дороже, чем производят большие комбинаты по новым технологиям с использованием заменителей, наполнителей, искусственных оболочек и за сущие копейки…». Да, во многом покупатели в те годы, еще не искушенные в вопросах качественных продуктов, покупая более дешевую продукцию, собственноручно проголосовали против таких небольших пищевых предприятий, выпускавших хорошие натуральные продукты. Правда, некоторые специалисты уверены, что наряду с объективными причинами: сокращение объемов производства, рост себестоимости продукции, отсутствие своего скота на откорме, снизившаяся покупательская способность граждан - все же такие небольшие комбинаты закрыли, развалили, продали специально, прекрасно понимая последствия. Так или иначе, но исчез этот пищекомбинат в райцентре, пропали и многие другие… А вот в Беларуси, в Эстонии, в Латвии не только не пропали традиционные предприятия по производству мясных, молочных и прочих продуктов, но они еще больше укрепились: одни с помощью государства – как в Беларуси, другие за счет сохранения многолетних традиций своего производства – как в Прибалтике.

- В Беларуси все эти годы вкладывали большие деньги в подготовку специалистов, в строительство многочисленных агрогородков с комфортным жильем, полностью обеспеченных социальной инфраструктурой, они выпускают свою технику, продолжают мелиорацию земель, не делили землю на паи, у них вся земля в обороте. В результате только в прошлом году в Беларуси получили огромный урожай по стране 45 центнеров с гектара, в Гродненской области даже 50 центнеров, - поделилась со мной мыслями одна из известных на Псковщине специалистов сельского хозяйства Нина Степанова из Локнянского района. – Чтобы выпускать вкусную натуральную продукцию на всех этапах производства, в том числе и в маленьких фермерских хозяйствах, должны быть хорошие специалисты, а не люди с улицы. У нас же, кажется, есть институты, выпускники, но специалистов раз-два и обчелся.

Самой большой проблемой в псковском и в российском сельском хозяйстве, в перерабатывающей и пищевой промышленности оказался разрыв цепочек в подготовке специалистов, продолжателей дела, в передаче из поколения в поколение традиций и секретов мастерства. Впрочем, такая же ситуация, такой же разрыв в передаче мастерства сложился и во многих других отраслях. Как известно, человек с дипломом об окончании высшего образования еще не специалист, способный выполнять сложные операции на практике…

- Например, у нас в Локне до начала двухтысячных годов работал районный маслосыро завод, помимо остальной продукции здесь выпускали сыр по старым рецептам – он был отмечен на многих уровнях, и даже долгое время локнянский сыр экспортировали за границу. Маслосырозавод исчез в начале двухтысячных – а вместе с ним потерялись традиции, рецептура, исчезли специалисты, которых воспитывали на заводе из поколения в поколение... Эти умницы знали до мельчайших тонкостей весь процесс: откуда, из какого хозяйства можно брать молоко, какое молоко по качеству, по составу подойдет для изготовления такого сыра. И вот сегодня, на других предприятиях как бы ни пытались изготовить такой же сыр, но ничего не выходит…, – рассказывает Нина Степанова.

То есть ценность маленьких предприятий, крестьянских хозяйств как раз в том, что они могли хранить и передавать традиции, секреты, рецептуру, интуицию мастеров. Именно то, что у нас оказалось потеряно в минувшие десятилетия. Именно то, что оставалось и остается главной ценностью потомственных фермеров в Прибалтике, колхозных предприятий в Беларуси. Сегодня можно вкладывать огромные деньги в развитие сельскохозяйственной и перерабатывающей отрасли, строить и оснащать современным оборудованием гигантские комбинаты, но результат останется низким именно из-за того, что не будет настоящих мастеров, в которых заложены традиции, рецептура и прочие секреты производства.

По этому поводу очень интересный факт, прозвучавший на днях в новостном сюжете на Первом канале. Угощать вкусными блюдами гостей скоро начинающейся Универсиады в Казани будет приглашенный повар из Германии Игорь Фельдман. Во время игр будет работать десять видов кухонь, в том числе татарская. И, чтобы поучиться готовить, очпочмаки, знаменитые треугольники, или любимое местное блюдо - губадию, пирог с творогом, рисом, яйцом и изюмом, шеф-повару пришлось съездить в очень отдаленную деревню, где еще сохраняются оригинальные рецепты этих блюд. «Всё, что готовят наши бабушки, это высший пилотаж. Ни один звездный повар в мире не сравнится с нашими бабушками», - считает шеф-повар Игорь Фельдман.

Сегодня в России надо срочно снаряжать настоящие экспедиции в глухие деревни, в отдаленные райцентры и поселки в поиске старых мастеров и технологов-пищевиков, тех специалистов, кто еще живы и помнят секреты прошлых поколений. Их надо находить, создавать им все условия для жизни, носить на руках – холить и лелеять в буквальном смысле этого слова, чтобы в течение нескольких лет они могли передать свое мастерство более молодым. Это если успеем… Возможно, что уже и нет. И тогда российские покупатели так и будут искать подобные продукты у соседей, потому что вновь наработать все потерянное - нужны десятилетия, большие деньги и возможности совершать ошибки.

Игорь Докучаев